果汁变质有哪些及其原因

点击量：1553时间：2021/1/10 15:32:46

果汁的腐败变质是一个非常复杂的过程原因很多, 归纳为生物因素、化学因素和物理因素主要是环境因素等三方面。
1 生物因素
生物因索主要是指由微生物引起的果汁腐败变质。污染果汁的微生物主要有真菌、细菌和部分酵母菌, 主要来源于原料和辅料如加工用水、添加剂等。
2 化学因素
果汁中富含各种营养元素, 有蛋白质、有机酸、单宁、色素、维生素和矿物质等, 这些成份, 在加工和贮藏过程中不当的工艺和不利的环境条件会使其产生各种各祥的化学反应。
3 环境因素
果汁在加工过程中, 压榨、过滤、澄清、均质和调配等工序, 果汁频繁的与空气接触加工机械的不洁净和腐蚀都是果汁腐败变质的外部因索, 在贮藏环境温度偏高, 光线条件适宜的情况下, 便会引起果汁的生物化学腐败。